ডিম পুষ্টিগুণে ভরপুর একটি খাবার। বর্তমানে চড়া দামের কারণে বাজারে ভাঙা ডিমের চাহিদা বেড়েছে। নষ্ট হওয়া বা ফেটে যাওয়া ডিম প্রকাশ্যে বিক্রি হচ্ছে খোলাবাজারে। এসব ডিম খেলে বা ডিম দিয়ে তৈরি খাবার খেলে স্বাস্থ্যঝুঁকি রয়েছে বলে জানাচ্ছেন সংশ্লিষ্ট বিশেষজ্ঞরা।

আন্তর্জাতিক মান অনুযায়ী, ভালো, অক্ষত খোসাযুক্ত ডিমের শেলফ লাইফ কমপক্ষে তিন সপ্তাহ থাকে। তাপমাত্রা ওঠানামা না করলে খোসাযুক্ত ডিম পাঁচ সপ্তাহ পর্যন্ত ভালো থাকতে পারে। কিন্তু ফাটা খোসাযুক্ত ডিমের শেলফ লাইফ মাত্র দুই ঘণ্টা, তারপরে সেগুলো পচে যায়। অনেক সময় এসব ডিমের খোসায় কালো দাগ পড়ে।

সংশ্লিষ্ট বিশেষজ্ঞরা বলছেন, ফাটা খোসার ডিমগুলোতে সালেমোনেলা ও অন্যান্য ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে। যাতে বিষক্রিয়া হতে পারে। আমরা বরাবরই এসব ডিম খেতে মানুষকে নিরুৎসাহিত করি। আর এসব ডিম দোকানে বিক্রি করাও অনুমোদিত নয়।

মার্কিন ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশনের (এফডিএ) ব্যাখ্যা অনুযায়ী, সালমোনেলা দ্বারা আক্রান্ত বেশিরভাগ মানুষের সংক্রমিত হওয়ার ১২ থেকে ৭২ ঘণ্টা পরে ডায়রিয়া, জ্বর, পেটে খিঁচুনি এবং বমি হয়। এসব লক্ষণ সাধারণত চার থেকে সাত দিন স্থায়ী হয়। তবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে চিকিৎসা ছাড়াই ভালো হয়ে যায়। তবে কারও কারও ডায়রিয়া এত গুরুতর হতে পারে যে, তাদেরকে হাসপাতালে ভর্তি করানোর প্রয়োজন হতে পারে। সংক্রমণ ছড়িয়ে পড়লে দ্রুত অ্যান্টিবায়োটিক দিয়ে চিকিৎসা না করালে এসব রোগীর মৃত্যুও হতে পারে।

চট্টগ্রাম জেলা প্রাণিসম্পদ অধিদপ্তরের এক কর্মকর্তা বলেন, একটা স্বাভাবিক ডিমের চেয়ে ভাঙা ডিম অবশ্যই অস্বাস্থ্যকর। কারণ ডিমটির খোসা ভেঙে যাওয়ার পর দুয়েক ঘণ্টার মধ্যেই ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি ঘটে। তাহলে ওই ডিমে সালমোনেলা ভাইরাস থাকবে। তবে সিদ্ধ বা ওমলেট করা হলে ওই ভাইরাস নষ্ট হতে পারে। কিন্তু তা যদি কিনে ফ্রিজে রাখা হয় কিংবা তাপমাত্রাহীন বেকারি খাবার বানানো হয়, তাহলে অবশ্যই ভিব্রিও কলেরা ও শিগেলা ভাইরাস থাকার আশঙ্কা রয়েছে এবং এসব খাবারে স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিও রয়েছে।

চট্টগ্রাম সিভিল সার্জন ডা. মো. ইলিয়াছ চৌধুরী বলেন, সাধারণত ভাঙা ডিমের সঙ্গে যদি মুরগির বিষ্ঠা লেগে থাকে, তাহলে দ্রুত জীবাণু ছড়ায়। এসব খেলে ডায়রিয়া, কলেরা, আমাশয়সহ বিভিন্ন রোগে আক্রান্ত হতে পারে। আর একটি ভাঙা ডিমে কোন ব্যকটেরিয়া বা ভাইরাসের উপস্থিতি ঘটছে, তা নির্ভর করবে ডিমটি ভাঙা অবস্থায় কোন পরিবেশে রাখা হয়েছে তার ওপর। তবে এসব ডিম কেনার সময় অবশ্যই সচেতন হতে হবে।

অপরদিকে, অনেক সময় ডিম ভাঙার পর কুসুমে বা সাদার অংশে ছোট লাল বা বাদামি রঙের রক্তের দাগ দেখা যায়। এটি দেখে অনেকেই ডিমটি ফেলে দেন বা মনে করেন এটি নষ্ট হয়ে গেছে। আসলে বেশির ভাগ ক্ষেত্রে এই রক্তের দাগ মুরগির ডিম গঠনের সময় ক্ষুদ্র একটি রক্তনালি ফেটে যাওয়ার কারণে তৈরি হয়। এটি নিষিক্ত ডিমের লক্ষণ নয় এবং সাধারণত কোনো রোগেরও ইঙ্গিত দেয় না।

একটি মাঝারি আকারের ডিমে প্রায় ৭৪-৭৭ কিলোক্যালরি শক্তি, ৮ গ্রাম প্রোটিন এবং ৫.২ গ্রাম ফ্যাট থাকে। এছাড়া এতে রয়েছে ভিটামিন এ, ডি, বি-কমপ্লেক্স, ভিটামিন বি১২, ফসফরাস, জিংক, লুটেইন ও জিয়াজেনথিনের মতো গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি উপাদান। লুটেইন ও জিয়াজেনথিন চোখের ছানি পড়ার ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করতে পারে, ফসফরাস হাড় ও দাঁতের গঠনে ভূমিকা রাখে এবং জিংক রোগ প্রতিরোধক্ষমতা ভালো  রাখতে সাহায্য করে।

ডিম দিয়ে তৈরি পোচ, অমলেট কিংবা সিদ্ধ ডিম প্রায় সবাই পছন্দ করে। তবে অনেক সময় ডিম ভাঙার পর কুসুমে ছোট লাল রক্তের দাগ দেখা যায়। তখন অনেকেই ভাবেন, এমন ডিম খাওয়া কি নিরাপদ?

কেন কুসুমে রক্তের দাগ দেখা যায়?

বিশেষজ্ঞদের মতে, ডিমের কুসুমে ছোট লাল বা বাদামি দাগ দেখা যাওয়ার সবচেয়ে সাধারণ কারণ হলো ডিম তৈরির সময় মুরগির ডিম্বাশয় বা কুসুমের চারপাশের কোনো ক্ষুদ্র কৈশিক রক্তনালি ফেটে যাওয়া। সেই সামান্য রক্তই পরে কুসুমের সঙ্গে মিশে যায়।

এটি কোনো রোগের লক্ষণ নয় এবং এর অর্থ এই নয় যে ডিমটি নিষিক্ত। অনেকেই ভুল করে মনে করেন, রক্তের দাগ মানেই বাচ্চা হওয়ার ডিম। বাস্তবে এই ধারণার কোনো বৈজ্ঞানিক ভিত্তি নেই।

কখনো কখনো ডিম্বনালি দিয়ে ডিম যাওয়ার সময় অনেক সময়ই তাতে মাংসের টুকরো বা রক্ত মিশে যায়। এতে শরীরে ক্ষতি করার মতো কিছু থাকে না। খাদ্য নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞদের মতে, ডিমের কুসুমে লাল বিন্দু বা রক্তের দাগ থাকলে তা শরীরের পক্ষে ক্ষতিকারক নয়, যদি তা ভালো করে রান্না করা হয়। 

যদি রক্তের দাগ দেখে অস্বস্তি লাগে, তাহলে একটি চামচের সাহায্যে সেই অংশটি তুলে ফেলে দিয়ে বাকি ডিম রান্না করতে পারেন। তবে ডিম অবশ্যই সম্পূর্ণ সিদ্ধ বা ভালোভাবে ভেজে খেতে হবে।