ঋতু পরিবর্তনের শুরুতেই ধীরে ধীরে বাড়ছে শীতের আমেজ। সেইসাথে শীত এলেই শুরু হয়ে যায় পিঠা-পুলির মহোৎসব। পিঠা উৎসবে আখের গুড়ের যেন জুড়ি নেই। শীতের হিমেল বাতাস বইতেনা বইতেই গুড় তৈরিতে ব্যস্ত হয়ে পড়েছেন আখ চাষীরা। আর শীতের মৌসুম এলেই শুরু হয়ে যায় সুস্বাদু আখের গুড় তৈরির কাজ। একদিকে আখ কেটে সংগ্রহ করা হচ্ছে, অন্যদিকে কেটে আনা আখ থেকে মেশিনের মাধ্যমে রস সংগ্রহ করে সেই রস জাল দিয়ে তৈরি করা হচ্ছে গুড়। ইতোমধ্যেই এ গুড় তৈরিতে ব্যস্ত সময় পার করছে উল্লাপাড়ার আখ চাষিরা।

জানা যায়, শীত মানেই বাঙ্গালীর পিঠা-পুলির উৎসব।  সিরাজগঞ্জের উল্লাপাড়া উপজেলার হাটিকুরুল ইউনিয়নে পাটধারী এবং চড়িয়া শিকার গ্রামের  মাঠে দেখা যায় আখের গুড়  তৈরিতে ব‍্যস্ত সময় পার করছে আখ চাষিরা। দীর্ঘ ২বছর ধরে এই এলাকায় প্রতি শীত মৌসুমে আখ থেকে গুড় তৈরি করতে দেখা যায়। তবে আগের মত আখ চাষ না থাকায় তেমন একটা চোখে পড়ে না রস থেকে গুড় তৈরি করার দৃশ্য।

সরেজমিন দেখা যায়, গ্রামের নারী-পুরষ, কিশোররা আখ থেকে পাতা ও আগা বাদ দিয়ে শুধু আখ বের করে আলাদা করে রাখছেন। আর পাতা ও আগার অংশটুক নিয়ে যাচ্ছে বাড়িতে গৃহ পালিত পশু গরু-ছাগলের খাবার হিসেবে। তারপর সেই আখ গুলো থেকে কারিগররা একটি মেশিনের মাধ্যমে রস বের করছে।

তার পাশেই পরপর ১টি বিশাল উনুন তৈরি করে তার উপর চাপানো হয়েছে বিশাল মাপের লোহার কড়াই। তাতেই আখের রস ঢেলে জ্বাল দিচ্ছে। আর অনবরত সেই কড়াইয়ের দিকে সজাগ নজর গুড় কারিগরদের। এসময় কারিগররা প্রায় ২ থেকে ৩ ঘন্টা রস জ্বাল করে। পরে তা চুলা থেকে নামিয়ে ২০ থেকে ২৫ মিনিট রাখার পর শক্ত হয়। পরে কারিগরদের হাতের সাহায্যে শক্ত গুড় গুলোকে একটি নিদিষ্ট আকার দেওয়া হয়। এভাবেই তৈরি করা হয় আখের রস থেকে সুস্বাদু গুড়।

আখের গুড় তৈরির কারিগর মো: সুলাইমান শেখ জানায়, আমি জেলার সলঙ্গা থানাধীন ঘুড়কারচর থেকে  কাজ করতে আসছি। আমি দীর্ঘ ১৫ বছর ধরে এই পেশায় আছি। শীত মৌসুমের শুরু থেকেই আমরা মহাজনের সাথে যোগাযোগ করে সিরাজগঞ্জে বিভিন্ন এলাকায় আখের রস থেকে গুড় বানানোর কাজ করি। আখ কাটা থেকে শুরু করে গুড় তৈরি পর্যন্ত প্রায় ১মাস এখানে থাকতে হয়। এরপর আবার অন্য এলাকায় আখ থেকে গুড় তৈরির জন্য যাবো। এভাবেই শীতের সময় এক জায়গা থেকে অন্য জায়গায় গিয়ে কাজ করতে হয়। আর প্রতিদিন ৩ কড়াই গুড় তৈরি করি। পারিশ্রমিক হিসেবে কড়াই প্রতি ৬০০ টাকা করে পাই। এতে করে কোন রকম ডাল-ভাত খেতে পারি। উপজেলা কৃষি অধিদপ্তর সূত্রে জানা যায়, চলতি মৌসুমে উল্লাপাড়া উপজেলায় ১৫হেক্টর জমিতে আখের চাষ হয়েছে। কিন্তু বন্যার কারনে এ বছর আখ চাষীদের ব্যাপক ক্ষতি হয়েছে।

গুড় তৈরির কারিগর মো: আব্দুস সালাম,  জানায়, আমরা প্রতি বছর উল্লাপাড়া যেসকল এলাকায় আখ চাষ হয় সে সকল এলাকায় গিয়ে আখের রস থেকে গুড় তৈরির কাজ করি। এখন নিজ এলাকায় কাজ করছি। প্রতিদিন সকাল থেকে বিকেল পর্যন্ত প্রায় ২  থেকে ৩ কড়াই গুড় তৈরি করতে পারি। প্রতি কড়াই থেকে প্রায়  ৪৮-৫০ ডিমা ৭০০ গ্রাম করে গুড় তৈরি করা যায়। আর আমাদের কাজের মান অনুযায়ী আমরা প্রারিশ্রমিক পাই। তবে বিগত বছর গুলোর তুলনায় এ বছর আখের চাষ কম হওয়ায় আমাদের কাজও কম। বছরের ৬ মাস এ পেশার সাথে থাকি। বাকি দিনগুলো নিজ এলাকায়  কৃষি কাজ করে জীর্বিকা নিবাহ করি।

এলাকাবাসী জানায়, আমাদের বাড়িতে গৃহ পালিত পশুর জন্য প্রচুর পরিমানে খাদ্য সংগ্রহ করতে হয়। আর এই শীত মৌসুমে আমরা আখের পাতা ও আগার অংশ কেটে নিয়ে আসি। এতে করে আখ চাষীদেরও লাভ হয় এবং আমরা গরু-ছাগলের জন্য খাদ্য পেয়ে যাই।

আখ ক্ষেতের মালিকর আব্দুল মান্নান শেখ জানান, দিয়ারঅঞ্চলে এক মৌসুমের ফসল চাষ করার পর আখ চাষ করি। পরবর্তীতে তা গুড় তৈরির মহাজনদের কাছে বিক্রি করে দেই। পরে তারা শীতের সময় এসে সেই আখ থেকে গুড় তৈরি করে। বিগত বছর গুলো আমার জন্য অনেক ভালো ছিলো।  এ বছর উল্লাপাড়ায় বিভিন্ন বাজারে ২হাজার ২শত থেকে ২হাজার ৫০০ টাকা প্রতি মন গুড় বিক্রি করছি। আশা করছি এ মৌসুমে প্রায় ৩০৪ মন গুড় উৎপাদন করতে পারবো।

এ বিষয়ে উল্লাপাড়া উপজেলা কৃষি কর্মকর্তা সুবর্ণা ইয়াসমিন সুমি বলেন,আখের গুড় গ্রাম বাংলার একটি মুখরোচক খাবার। উৎপাদিত আখের গুড়ে ক্ষতিকর কোনো দ্রব্য মেশানো হচ্ছে কি না তা নিয়মিত মনিটর করেন।